Від Карпат до Слобожанщини: 10 рецептів великодніх пасок в регіональних традиціях України

Великдень в Україні неможливо уявити без головного символу свята – паски. Хоча базові інгредієнти цього святкового хліба схожі в усіх регіонах, кожна область України має свої особливості приготування, що формувалися століттями.
“Прямий” підготував огляд традиційних рецептів пасок з різних областей України, які демонструють багатство кулінарних традицій нашої країни.
Київщина: класична столична паска
Київська паска вважається однією з найбагатших. Її особливість – велика кількість яєць та масла, що робить випічку надзвичайно ніжною. Традиційно київські господині додають до тіста шафран для надання жовтуватого відтінку та особливого аромату.
Рецепт київської паски:

1 кг борошна вищого ґатунку
300 г вершкового масла
250 г цукру
10 яєць (6 цілих яєць і 4 жовтки)
250 мл молока
50 г свіжих дріжджів
1/4 чайної ложки шафрану
1 чайна ложка солі
1 пакетик ванільного цукру
Цедра 1 лимона

Приготування:

Шафран заливають теплим молоком і залишають настоюватись на 15-20 хвилин.
Дріжджі розчиняють у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру до появи піни.
Яйця збивають з цукром до білої піни.
У просіяне борошно додають розтоплене масло, збиті яйця, дріжджі, настояний шафран, сіль, ванільний цукор і цедру лимона.
Тісто вимішують до еластичності й залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
Форми для випікання змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
Після підходу тіста у формах (має збільшитись вдвічі) паски випікають при 180°C протягом 40-50 хвилин.

Для прикрашання використовують білу глазур і різнокольорову посипку. Часто на столичних пасках можна побачити традиційні літери “ХВ” (Христос Воскрес).
Львівщина: галицька паска з родзинками
Галицька паска відрізняється насиченим смаком завдяки додаванню ванілі, цедри лимона та великої кількості родзинок. Особливістю львівської паски є використання великої кількості яєць та масла вищого ґатунку.
Рецепт галицької паски:

1 кг борошна вищого ґатунку
12 жовтків
250 г вершкового масла
300 г цукру
300 мл молока
50 г свіжих дріжджів
200 г родзинок
50 г мигдалю (подрібненого)
2 столові ложки рому або коньяку
Цедра 1 лимона і 1 апельсина
1 паличка ванілі (або 2 пакетики ванільного цукру)
Дрібка солі

Приготування:

Родзинки замочують у ромі або коньяку на 2 години.
Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
Жовтки розтирають з цукром до білого кольору.
У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, жовтки з цукром, розтоплене масло, підготовлені родзинки, подрібнений мигдаль, цедру, ваніль і сіль.
Тісто вимішують не менше 30 хвилин, поки не стане відставати від рук.
Тісто залишають підходити в теплому місці на 3-4 години.
Форми наповнюють тістом на 1/3 і дають підійти ще раз.
Випікають при температурі 170°C близько 50-60 хвилин.

Галичани часто прикрашають паски складною плетінкою з тіста та міцною білою глазур’ю, яку готують з білків і цукру. Поширеним є звичай додавати цукати з апельсинової цедри.
Полтавщина: медова паска
Полтавські паски славляться додаванням натурального меду, що надає їм особливого смаку та аромату. Традиційно полтавські господині використовують гречаний мед, який має специфічний аромат.
Рецепт полтавської медової паски:

1 кг борошна
200 г вершкового масла
150 г цукру
150 г натурального меду (бажано гречаного)
5 яєць
250 мл молока
40 г свіжих дріжджів
100 г родзинок
50 г цукатів
1 чайна ложка кориці
1/2 чайної ложки мускатного горіха
Дрібка солі

Приготування:

Мед розтоплюють на водяній бані з маслом.
Дріжджі розчиняють у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
Яйця збивають з цукром.
У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, яйця з цукром, суміш меду і масла, родзинки, цукати, корицю, мускатний горіх і сіль.
Тісто ретельно вимішують і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
Форми заповнюють тістом на 1/3 висоти і дають підійти ще раз.
Випікають при температурі 180°C близько 45-50 хвилин.

Характерною ознакою полтавських пасок також є “шапка” – пишна верхівка, яка виходить за межі форми. Віддавна вважалося: що вища шапка на пасці, то щасливішим буде рік.
Закарпаття: паска з копченим сиром
Закарпатська паска – одна з найоригінальніших в Україні. До традиційного тіста додають місцевий копчений сир бринзу, що надає випічці неповторного аромату та смаку.
Рецепт закарпатської паски:

1 кг борошна
200 г вершкового масла
200 г цукру
6 яєць
250 мл молока
40 г свіжих дріжджів
150 г копченого сиру бринзи (дрібно натертого)
100 г родзинок
50 г подрібнених горіхів
1 паличка кориці
5 шт. бадьяну
Цедра 1 лимона
Дрібка солі

Приготування:

Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
Яйця збивають з цукром.
Корицю і бадьян проварюють у молоці 5 хвилин, потім видаляють.
У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром, розтоплене масло, настояне молоко, натертий копчений сир, родзинки, горіхи, цедру лимона і сіль.
Тісто добре вимішують і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
Традиційні глиняні форми змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
Після підходу тіста у формах паски випікають при температурі 170°C близько 50-60 хвилин.

Закарпатці часто випікають паски в глиняних формах, а прикрашають зверху плетінкою з тіста у вигляді хреста або сонця – символу відродження.
Чернігівщина: медово-горіхова паска
На Чернігівщині до пасок традиційно додають подрібнені волоські горіхи та мед. Особливістю є використання горілки або домашньої наливки в невеликій кількості, що надає тісту особливої структури.
Рецепт чернігівської паски:

1 кг борошна
200 г вершкового масла
200 г цукру
100 г натурального меду
6 яєць
200 мл молока
40 г свіжих дріжджів
150 г волоських горіхів (подрібнених)
100 г родзинок
2 столові ложки домашньої наливки або горілки
Цедра 1 апельсина
1 чайна ложка меленого імбиру
Дрібка солі

Приготування:

Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру і залишають на 15 хвилин до появи піни.
Яйця збивають з цукром і медом.
У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, яєчну суміш, розтоплене масло, подрібнені горіхи, родзинки, наливку або горілку, цедру апельсина, імбир і сіль.
Тісто ретельно вимішують протягом 20-25 хвилин і залишають підходити в теплому місці на 3 години.
Форми змащують маслом, посипають борошном і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
Після підходу тіста паски випікають при температурі 180°C близько 45-50 хвилин.

Чернігівські паски часто прикрашають сушеними ягодами калини, які викладають хрестом на верхівці випічки.
Вінниччина: подільська паска з маком
Подільські паски вирізняються додаванням маку та родзинок. Особливістю є використання великої кількості жовтків, що надає тісту насиченого жовтого кольору.
Рецепт подільської паски:

1 кг борошна
250 г вершкового масла
300 г цукру
10 жовтків і 2 білки
250 мл молока
50 г свіжих дріжджів
100 г маку
150 г родзинок
50 г цукатів
Цедра 1 лимона
2 пакетики ванільного цукру
Дрібка солі

Приготування:

Мак запарюють окропом на 15 хвилин, потім воду зливають і мак подрібнюють.
Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
Жовтки розтирають з цукром до білого кольору, білки збивають окремо до піни.
У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, жовтки з цукром, розтоплене масло, подрібнений мак, родзинки, цукати, цедру лимона, ванільний цукор і сіль.
Наприкінці обережно вмішують збиті білки.
Тісто вимішують до еластичності і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
Старовинні дерев’яні форми змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
Випікають при температурі 170°C близько 50-55 хвилин.

На Вінниччині часто використовують старовинні дерев’яні форми для випікання, які передаються з покоління в покоління. Традиційно такі паски оздоблюють прикрасами з тіста у вигляді шишок, колосків та квітів.
Одещина: паска з цукатами
На півдні України, особливо в Одеській області, паски випікають з додаванням великої кількості цукатів із місцевих фруктів. Характерною особливістю є використання коньяку або вина для аромату.
Рецепт одеської паски:

1 кг борошна
250 г вершкового масла
250 г цукру
8 яєць
200 мл молока
40 г свіжих дріжджів
200 г цукатів (різнокольорових)
100 г родзинок
50 г мигдалю (подрібненого)
3 столові ложки коньяку або десертного вина
Цедра 1 апельсина і 1 лимона
1 чайна ложка кардамону
Дрібка солі

Приготування:

Цукати та родзинки замочують у коньяку або вині на 1-2 години.
Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
Яйця збивають з цукром.
У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром, розтоплене масло, підготовлені цукати та родзинки, подрібнений мигдаль, цедру, кардамон і сіль.
Тісто ретельно вимішують і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
Форми заповнюють тістом на 1/3 висоти і дають підійти ще раз.
Випікають при температурі 180°C близько 45-50 хвилин.

Одеські паски зазвичай багато декоровані та мають яскравий кольоровий вигляд, що відображає багатонаціональну культуру регіону.
Волинь: паска на березовому соку
Унікальний рецепт волинської паски передбачає використання свіжого березового соку замість молока або води. Це надає випічці легкого весняного аромату та особливої м’якості.
Рецепт волинської паски:

1 кг борошна
200 г вершкового масла
250 г цукру
6 яєць
300 мл свіжого березового соку
40 г свіжих дріжджів
100 г сушеної журавлини
50 г сушеної чорниці
100 г родзинок
1 чайна ложка меленої кориці
1/2 чайної ложки кардамону
Цедра 1 лимона
Дрібка солі

Приготування:

Дріжджі розводять у теплому березовому соку з 1 ст. ложкою цукру.
Яйця збивають з цукром.
У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром, розтоплене масло, сушені ягоди, родзинки, корицю, кардамон, цедру лимона і сіль.
Тісто добре вимішують і залишають підходити в теплому місці на 3 години.
Форми змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
Після підходу тіста у формах паски випікають при температурі 170°C близько 50-55 хвилин.

Волиняни часто додають до тіста висушені та подрібнені лісові ягоди – журавлину або чорницю, що надає пасці легкої кислинки.
Харківщина: шафранова паска
Традиційна харківська паска вирізняється насиченим жовтим кольором завдяки використанню шафрану та куркуми. До тіста часто додають мигдаль та кардамон.
Рецепт харківської паски:

1 кг борошна
250 г вершкового масла
250 г цукру
8 яєць
200 мл молока
50 г свіжих дріжджів
1/2 чайної ложки шафрану
1/2 чайної ложки куркуми
100 г мигдалю (подрібненого)
100 г родзинок
1 чайна ложка кардамону
Цедра 1 лимона
Дрібка солі

Приготування:

Шафран і куркуму заливають теплим молоком і залишають на 30 хвилин.
Дріжджі розводять у невеликій кількості теплого молока з 1 ст. ложкою цукру.
Яйця збивають з цукром.
У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром, розтоплене масло, настояне на шафрані і куркумі молоко, подрібнений мигдаль, родзинки, кардамон, цедру лимона і сіль.
Тісто ретельно вимішують і залишають підходити в теплому місці на 2-3 години.
Форми заповнюють тістом на 1/3 висоти і дають підійти ще раз.
Випікають при температурі 180°C близько 40-45 хвилин.

На Харківщині паски часто випікають невеликого розміру, але в більшій кількості, щоб можна було обдарувати всіх родичів та сусідів.
Гуцульщина: паска з бринзою
Гуцульська паска відрізняється від інших додаванням овечої бринзи, що надає їй солонуватого присмаку, який чудово поєднується з солодким тістом.
Рецепт гуцульської паски:

1 кг борошна
200 г вершкового масла
200 г цукру
6 яєць
250 мл молока
40 г свіжих дріжджів
200 г овечої бринзи (натертої)
100 г родзинок
50 г сушених вишень
2 столові ложки меду
1 чайна ложка меленої кориці
Цедра 1 апельсина
Дрібка солі

Приготування:

Дріжджі розводять у теплому молоці з 1 ст. ложкою цукру.
Яйця збивають з цукром і медом.
Бринзу натирають на дрібній тертці.
У просіяне борошно додають дріжджовий розчин, збиті яйця з цукром і медом, розтоплене масло, натерту бринзу, родзинки, сушені вишні, корицю, цедру апельсина і сіль.
Тісто ретельно вимішують протягом 25-30 хвилин і залишають підходити в теплому місці на 3 години.
Традиційні форми змащують маслом і заповнюють тістом на 1/3 висоти.
Випікають при температурі 170°C близько 50-60 хвилин.

Гуцули використовують особливі обрядові форми для випікання, а також прикрашають паски витинанками з тіста, які символізують природу Карпат.
У кожній українській родині є свій особливий рецепт паски, який передається з покоління в покоління. Незважаючи на регіональні відмінності, всі українські паски об’єднує головне – вони символізують світло, добробут і відродження, які приносить нам Великдень.
Цього року, готуючи традиційну паску за рецептом своєї місцевості або експериментуючи з рецептами з інших регіонів України, ми не лише дотримуємося давніх традицій, але й збагачуємо нашу культурну спадщину.
Також слідкуйте за “Прямим” у Facebook, Twitter, Telegram та Instagram.
The post Від Карпат до Слобожанщини: 10 рецептів великодніх пасок в регіональних традиціях України appeared first on Прямий.